Te aumentó el proveedor y tu carta sigue igual. Cada venta te deja menos y a fin de mes no sabés dónde quedó la plata. Acá ves cuánto subir, cuándo hacerlo y cómo, sin espantar a tus clientes.
Qué es actualizar los precios por inflación
Es subir tus precios cuando suben tus costos, para que cada venta te siga dejando lo mismo que antes.
La pregunta es cuánto subir. No uses el índice de inflación (el IPC, el número que publica el INDEC cada mes): es un promedio de lo que compran las familias, no de lo que compra tu negocio. Subí según lo que aumentó lo que vos comprás. Si la carne subió más que el índice, con el índice te quedás corto. Si tus insumos casi no se movieron, te podés quedar más caro que la competencia.
La fórmula para actualizar un precio
Para que de cada $100 que cobrás se te vaya lo mismo en ingredientes (el mismo food cost), el precio tiene que subir el mismo porcentaje que subió el costo:
- Costo de hoy: lo que te cobraría hoy el proveedor por volver a comprar, no lo que pagaste por la mercadería que ya tenés.
- Precio actual: el que cobrás, como lo ve el cliente.
Ojo: se sube el mismo porcentaje, no solo los mismos pesos. En el ejemplo ves por qué.
Ejemplo: le aumentaron la carne a un restaurante
Un restaurante vende la milanesa con puré a $16.800 con IVA. En ingredientes le cuesta $4.145 (sale de la ficha de costo del plato). De cada $100 que cobra sin IVA, $29,9 se van en ingredientes.
El carnicero sube la nalga de $12.000 a $13.200 el kilo: 10 %. Los 200 g de la porción pasan de $3.000 a $3.300, y el plato, de $4.145 a $4.445: aumentó $300.
Redondeado para la carta, para arriba: $18.100. El costo del plato subió 7,2 % (la carne es solo una parte del plato) y el precio, con el redondeo, 7,7 %.
Qué pasa con cada opción
| Milanesa con puré | Antes del aumento | No subís | Sumás los $300 | Mismo porcentaje |
|---|---|---|---|---|
| Precio de carta con IVA | $16.800 | $16.800 | $17.200 | $18.100 |
| De cada $100 sin IVA, se va en ingredientes | $29,9 | $32,0 | $31,3 | $29,7 |
| Te deja por plato (sin IVA, después de pagar los ingredientes) | $9.739 | $9.439 | $9.770 | $10.514 |
Números de ejemplo.
- No subís: cada milanesa te deja $300 menos. Si vendés 1.000 por mes, son $300.000 menos por mes, sin que nada te avise.
- Sumás solo los $300: el plato te deja casi los mismos pesos que antes. Pero con inflación también suben los sueldos, el alquiler y la luz, y esos pesos alcanzan para menos.
- Mismo porcentaje: de cada $100 se te va lo mismo que antes en ingredientes, y lo que te deja cada plato también sube (de $9.739 a $10.514). Eso te ayuda a cubrir la suba de tus otros gastos.
El precio de la fórmula es tu piso. Antes de cambiar la carta, mirá a la competencia (más abajo).
Cada cuánto actualizar los precios
- Cuando te llega una lista nueva de un proveedor importante (carne, harina, lácteos: lo que más pesa en tus platos), actualizá la ficha ese día.
- Si el costo de un plato subió más de 5 %, recalculá su precio.
- Una vez por mes, revisá todos los costos y el food cost real del mes. Si se movió más de 2 puntos (por ejemplo, del 30 % al 32 %), tenés precios atrasados.
Subir poco y seguido suele notarse menos que un salto grande cada seis meses. Y mientras esperás, cada venta te deja menos.
Cómo subir los precios sin perder clientes
La fórmula te dice cuánto necesitás. Cuánto subís de verdad es una decisión, como cualquier precio de venta: tus costos te dan el piso, la competencia te da la referencia y cómo querés que te vean tus clientes decide dónde te ubicás.
- Mirá a la competencia. Si tu precio nuevo queda en línea con los lugares con los que te comparan, subilo. Si queda muy por arriba, revisá primero el costo: proveedor, porción y merma (lo que se tira).
- Empezá por los más atrasados: los productos cuyo costo más subió, no todos igual.
- Cuidá los productos que la gente usa para comparar, como el café, el kilo de pan o el menú del día. Si quedan muy por arriba de la competencia, el cliente siente que todo está caro.
- No achiques la porción a escondidas. Si cambiás la porción, cambiá la ficha y que se vea en la carta.
- Mirá las ventas de las 2 o 3 semanas siguientes: cuántas unidades vendés, no solo los pesos. Si un producto se cae mucho, revisá ese precio.
Cómo actualizar una lista de precios en Excel
Una fila por producto. Empezá por los más vendidos:
| Columna | Qué va | Fórmula (fila 2) |
|---|---|---|
| A | Producto o plato | — |
| B | Costo anterior (de la ficha) | — |
| C | Costo de hoy (de la ficha actualizada) | — |
| D | Precio actual, como lo cobrás | — |
| E | Precio nuevo | =D2*C2/B2 |
| F | Precio redondeado para arriba a los $100 | =REDONDEAR.MAS(E2;-2) |
| G | Aumento (formato %) | =F2/D2-1 |
Así queda en una panadería con cafetería:
| Producto | Costo anterior | Costo de hoy | Precio actual | Precio nuevo | Aumento |
|---|---|---|---|---|---|
| Kilo de pan | $1.100 | $1.210 | $4.000 | $4.400 | 10,0 % |
| Medialuna | $500 | $525 | $2.000 | $2.100 | 5,0 % |
| Café con leche | $1.000 | $1.050 | $5.000 | $5.300 | 6,0 % |
| Tostado de jamón y queso | $2.100 | $2.310 | $9.000 | $9.900 | 10,0 % |
Números de ejemplo.
Cada producto sube distinto, porque cada uno tiene sus ingredientes. Si querés las fichas de costo listas, bajá la planilla de costos en Excel: cambiás el precio de un insumo y se actualiza el costo de cada plato.
Errores comunes
- Subir por el índice y no por tus costos. Supongamos que el índice del mes dio 3 % y subís la milanesa 3 %: queda en $17.400 y el food cost en 30,9 %. Seguís atrasado.
- Calcular con el costo viejo. La mercadería que tenés en el depósito la vas a tener que volver a comprar al precio de hoy.
- Subir todo el mismo porcentaje. El pan sube con la harina y el tostado con el jamón y el queso.
- Esperar a que "se acomode". Cada semana que esperás, cada venta te deja menos, y después el salto es más grande.
Preguntas frecuentes
¿Cómo actualizar los precios por inflación?
Con tus costos, no con el índice de inflación: fijate cuánto subió el costo en porcentaje y subí tu precio lo mismo. Una milanesa que costaba $4.145 ahora cuesta $4.445: subió 7,2 %. Si la vendías a $16.800, pasa a $18.010. Redondeado, $18.100.
¿Cuánto tengo que aumentar mis precios?
Lo mismo que aumentó el costo de ese producto, en porcentaje. Si el costo de un plato subió 7,2 %, el precio tiene que subir 7,2 % para que de cada $100 se te vaya lo mismo en ingredientes. Después redondeás y lo comparás con la competencia.
¿Cómo calculo el aumento de un precio en porcentaje?
Dividí el precio nuevo por el anterior, restale 1 y multiplicá por 100. De $16.800 a $18.100: 18.100 ÷ 16.800 = 1,077, o sea un aumento de 7,7 %.
¿Conviene actualizar los precios con el IPC?
El IPC (el índice de inflación que publica el INDEC) sirve como referencia, pero es un promedio de lo que compran las familias, no de lo que compra tu negocio. Subí según tus costos: pueden subir más o menos que el índice.
¿Cada cuánto conviene subir los precios?
Cuando el costo de un plato o producto sube más de 5 % y, como mínimo, con una revisión por mes. Los aumentos chicos y seguidos suelen notarse menos que un salto grande cada seis meses.
¿Cómo subo los precios sin perder clientes?
Mirá cuánto cobra tu competencia, empezá por los productos más atrasados, cuidá los que la gente usa para comparar y no achiques porciones a escondidas. Después mirá cuántas unidades vendés en las semanas siguientes.
¿El precio va con IVA o sin IVA?
Da igual: si el precio con IVA sube 7,2 %, el precio sin IVA también sube 7,2 %. Usá el precio que cobrás, como lo ve el cliente.
¿Cómo aumento una lista de precios en Excel?
Poné en una columna el costo anterior, en otra el costo de hoy y en otra el precio actual. El precio nuevo es =D2*C2/B2. Para redondearlo para arriba a los $100, usá =REDONDEAR.MAS(E2;-2).