Si no sabés cuánto te cuesta cada plato, no sabés cuánto ganás al venderlo. Muchos ponen el precio mirando a la competencia. Venden bien, y a fin de mes la plata no está.
Qué es el costo de un plato
Es lo que gastás en ingredientes para una porción, con guarnición y salsa. Va con la merma incluida (lo que se tira al limpiar, pelar o cortar).
Se anota en la ficha de costo: la receta de una porción con el precio de cada ingrediente. Sueldos, alquiler y servicios no van acá: son costos fijos.
Para empezar: no hagas toda la carta. Hacé la ficha de los 5 platos que más vendés.
La fórmula del costo de un plato
Dos cuentas por ingrediente, con la calculadora. El rendimiento es lo que queda después de limpiar: si de 1 kilo quedan 800 gramos, es 80 %.
Dividir por 1.000 pasa el precio del kilo a precio por gramo. Al final sumás todos los ingredientes.
Ejemplo: el costo de una milanesa con puré, paso a paso
1. Anotá la receta de una porción
Escribí cuántos gramos de cada cosa lleva una porción. Si cada cocinero sirve distinto, la cuenta no cierra: 20 g de nalga de más son $300 por plato, y $300.000 en 1.000 milanesas.
Pesá la carne de tres platos. Si no pesan lo mismo, poné una balanza en la cocina.
2. Anotá lo que pagás hoy por cada ingrediente
Usá el costo de reposición (lo que te cobrarían hoy): la última factura o la lista nueva del proveedor, aunque tengas mercadería comprada más barata.
¿Con o sin IVA? Si sos responsable inscripto, anotá el precio sin IVA de la factura. Si sos monotributista, o no te dan factura A, anotá lo que pagaste. Ante la duda, preguntale a tu contador.
3. Pesá cuánto se tira al limpiar
Pesá el ingrediente como llega y otra vez limpio. Si de un kilo de nalga de $12.000 quedan 800 gramos, rinde 80 %. El kilo limpio te cuesta:
Los gramos de la porción, anotalos también limpios y crudos.
Sirve para comparar proveedores. Una nalga a $11.000 que rinde 70 % te cuesta $15.714 el kilo limpio. Sale más cara que la de $12.000 que rinde 80 %.
4. Calculá el costo de cada ingrediente
La porción lleva 200 g de nalga:
Con el resto de los ingredientes, la misma cuenta:
| Ingrediente | Precio por kilo | Rendimiento | Costo real por kilo | Gramos | Costo |
|---|---|---|---|---|---|
| Nalga | $12.000/kg | 80 % | $15.000/kg | 200 g | $3.000 |
| Pan rallado | $3.000/kg | 100 % | $3.000/kg | 40 g | $120 |
| Huevo | $250 c/u | 100 % | $250 c/u | ½ unidad | $125 |
| Papa | $1.200/kg | 85 % | $1.412/kg | 250 g | $353 |
| Manteca del puré | $10.000/kg | 100 % | $10.000/kg | 15 g | $150 |
| Aceite de fritura | $4.000/litro | 100 % | $4.000/litro | 50 ml | $200 |
| Queso rallado del rebozado | $19.700/kg | 100 % | $19.700/kg | 10 g | $197 |
| Costo del plato | $4.145 |
Los precios son de ejemplo, para mostrar el método. Usá los de tus facturas.
El aceite también se mide: anotá cuántos litros usás en la semana y dividilos por los platos fritos. Si usás 25 litros y salen 500 milanesas, son 50 ml por plato.
La nalga sola es $3.000 de $4.145: el 72 % del plato. Ahí conviene negociar el precio y controlar los gramos.
5. Pesá también lo que va en poca cantidad
Nada a ojo: el queso rallado, el ajo o el perejil del rebozado también se pesan. Acá, 10 g de queso rallado son $197 por plato. Lo único que podés dejar afuera es lo que casi no cuesta, como la sal.
Si vendés por delivery, hacé otra ficha que sume envase y bolsa. Si cuestan $600, la milanesa para delivery cuesta $4.745.
6. Actualizala cuando cambian los precios
Tres o cuatro ingredientes son casi todo el costo (acá, la carne). Si uno de ellos aumenta más de 5 %, actualizá la ficha ese día. Revisala completa una vez por mes.
Si la nalga pasa de $12.000 a $13.200, la milanesa pasa de $4.145 a $4.445. Cuánto subirle el precio, en cómo actualizar precios por inflación.
Cómo armar la ficha de costo en Excel
Una fila por ingrediente y estas columnas:
| Columna | Qué va | Fórmula (fila 2) |
|---|---|---|
| A | Ingrediente | — |
| B | Precio por kilo (o por litro) | — |
| C | Rendimiento, con formato % (escribí 80 %, no 80) | — |
| D | Costo real por kilo | =B2/C2 |
| E | Gramos (o mililitros) por porción | — |
| F | Costo del ingrediente | =D2/1000*E2 |
Si algo se compra por unidad, como el huevo, escribí el costo directo en F.
Abajo, el costo del plato en F9 con =SUMA(F2:F8).
Si cambia un precio, lo cambiás en B y todo se recalcula. O usá nuestra planilla de costos.
Si la receta rinde varias porciones
Calculá el costo de la tanda entera y dividilo por las porciones que salen de verdad. Una bolognesa de $18.000 que rinde 12 porciones cuesta $1.500 por porción.
En panadería es igual: si una tanda cuesta $24.000 y salen 96 medialunas, cada una cuesta $250 y la docena, $3.000.
Los errores más comunes
- Calcular con el peso como llega y no limpio: el costo da más bajo.
- Olvidar lo que acompaña: guarnición, salsa, el pan de la panera.
- Usar precios viejos.
- Porciones que cambian según quién cocina.
- Hacerla y no usarla: definí quién la actualiza y cada cuánto.
Cómo usar el costo del plato en tu negocio
Con el costo, hacé tres cuentas por plato:
- Food cost (qué parte del precio se va en ingredientes): la milanesa sale $16.800. Sin IVA, $16.800 ÷ 1,21 = $13.884. Entonces $4.145 ÷ $13.884 × 100 = 29,9 %. Si sos monotributista, usá los $16.800 enteros. Más en la guía de food cost.
- Lo que te deja el plato: $13.884 − $4.145 = $9.739. Con eso pagás los gastos fijos, y lo que sobra es ganancia.
- La decisión: si el food cost te dio más alto de lo que buscás, revisá el precio de venta, la porción o el proveedor.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la ficha de costo de un plato?
Es la receta de una porción con lo que cuesta cada ingrediente. La suma de todos da el costo del plato.
¿Cómo se calcula la merma?
Pesá el ingrediente como llega y otra vez limpio. Si de 1 kilo quedan 800 gramos, la merma (lo que se tira) es 20 % y el rendimiento, 80 %.
¿Cómo saco el costo de una receta que rinde varias porciones?
Calculá el costo de la tanda entera y dividilo por las porciones que salen de verdad. Una salsa que cuesta $18.000 y rinde 12 porciones cuesta $1.500 por porción.
¿Qué porcentaje del precio debería ser el costo de un plato?
Ese porcentaje se llama food cost (qué parte del precio se va en ingredientes). Como referencia, entre 25 % y 35 % del precio sin IVA, según el negocio.
¿Cada cuánto hay que actualizar el costo de un plato?
Si un ingrediente importante aumenta más de 5 %, actualizala ese día. Y revisala completa una vez por mes.