Acá aprendés a calcular cuánto te costó la mercadería que vendiste en el mes y qué parte de cada venta se va en ingredientes.
Qué es el costo de mercadería vendida (CMV)
El costo de mercadería vendida, o CMV, es lo que te costó la mercadería que vendiste en el mes. No es lo que compraste.
Parte de lo que compraste sigue en el depósito. Y parte de lo que vendiste salió del stock del mes anterior. También se lo llama costo de ventas.
Qué es el food cost
El food cost (costo de la materia prima) dice de cada $100 que cobrás cuántos se van en ingredientes. Es el CMV como porcentaje de las ventas.
Se mira por plato, para poner precios, y por mes, para saber qué pasó de verdad.
La fórmula del costo de mercadería vendida y del food cost
- Inventario inicial: lo que valía tu stock al empezar el mes. Hacer inventario es contar la mercadería que tenés y ponerle precio.
- Compras: la mercadería que entró en el mes, aunque la pagues después.
- Inventario final: lo que valía el stock al cerrar el mes. Contá también lo ya preparado (salsas, masas, milanesas armadas).
- Ventas netas: lo que vendiste en el mes, sin IVA y sin las comisiones de apps y tarjetas.
En una panadería, por ejemplo, el último día contás las bolsas de harina, los kilos de manteca y el resto, y cada cosa la multiplicás por el último precio que pagaste.
Si sos responsable inscripto, todo va sin IVA. Si sos monotributista, usá lo que pagaste y lo que cobraste.
Ejemplo: el CMV de una panadería
| Inventario al inicio del mes | $3.000.000 |
| + Compras del mes | $8.000.000 |
| − Inventario al cierre del mes | $2.500.000 |
| = Costo de mercadería vendida | $8.500.000 |
| Ventas netas del mes | $22.000.000 |
| Utilidad bruta (ventas netas − CMV) | $13.500.000 |
| Margen bruto (utilidad bruta sobre ventas) | 61,4 % |
Números de ejemplo, para mostrar el método.
La utilidad bruta es lo que te queda después de pagar la mercadería. Con eso pagás sueldos, alquiler y el resto. Si el CMV está mal, sale mal todo el estado de resultados. Más sobre el margen bruto en margen de ganancia.
Por qué importa contar el inventario
Si no contás y tomás las compras como costo, el costo da $8.000.000 y el margen bruto sube a 63,6 %. Pero también vendiste $500.000 de mercadería que ya tenías.
Ejemplo: el food cost de un plato
Una milanesa con puré cuesta $4.145 en ingredientes (sale de la ficha de costo del plato). En la carta sale $16.800 con IVA.
De cada $100 que cobrás por ese plato, sin IVA, unos $30 se van en materia prima. Hacé esta cuenta con lo que más vendés.
Ejemplo: el CMV y el food cost real del mes en un restaurante
El food cost por plato dice cuánto debería costar. El del mes dice cuánto costó de verdad:
| Inventario al inicio del mes | $2.000.000 |
| + Compras de materia prima del mes | $9.500.000 |
| − Inventario al cierre del mes | $1.800.000 |
| = Costo de mercadería vendida | $9.700.000 |
| Ventas netas del mes | $30.000.000 |
Números de ejemplo.
Food cost teórico contra real
Comparar estos dos números te muestra cuánta plata se pierde en la cocina.
El food cost teórico es lo que tendría que haber costado lo vendido si todo salió como dice la receta. Sumá el costo de ficha de todo lo que vendiste en el mes (sale del reporte de ventas de tu sistema) y dividilo por las ventas netas.
Si en el restaurante el teórico da 29,0 % y el real 32,3 %, la diferencia es de 3,3 puntos. Sobre $30.000.000 de ventas, son $990.000 en el mes que se perdieron.
Buscalos en fichas con precios viejos, porciones más grandes que la receta, mercadería que se tira, comida del personal sin anotar y faltantes.
¿Qué porcentaje de food cost o de CMV es "bueno"?
En gastronomía se toma como referencia un food cost de entre 25 % y 35 %. En una panadería o un café cambia según lo que vendas.
Te sirve más fijar tu objetivo y mirar cómo se mueve mes a mes. Si sube, casi siempre son aumentos de proveedores que no pasaste al precio.
Cómo sacar tu food cost objetivo
Es lo máximo que podés gastar en ingredientes y ganar lo que querés. Sale de tu estado de resultados, con cada gasto como porcentaje de las ventas netas:
En el restaurante de la guía de estado de resultados, queriendo ganar 15 %:
Si tu food cost real lo pasa, ganás menos de lo que querés. Para poner precios, seguí con precio de venta.
Cómo calcular el CMV y el food cost en Excel
Por mes, una columna por mes:
| Celda | Qué va | Fórmula |
|---|---|---|
| B2 | Inventario inicial | — |
| B3 | Compras del mes | — |
| B4 | Inventario final | — |
| B5 | Costo de mercadería vendida | =B2+B3-B4 |
| B6 | Ventas netas del mes | — |
| B7 | Food cost real o CMV sobre ventas (formato %) | =B5/B6 |
El inventario final de un mes es el inicial del siguiente: en C2 ponés =B4.
Por plato, una fila por plato:
| Columna | Qué va | Fórmula (fila 2) |
|---|---|---|
| A | Plato | — |
| B | Costo del plato (de la ficha) | — |
| C | Precio de carta con IVA | — |
| D | Precio sin IVA (monotributista: =C2) | =C2/1,21 |
| E | Food cost (formato %) | =B2/D2 |
Si no querés armarla de cero, bajá gratis la planilla de costos en Excel: trae casi 300 insumos con su merma y calcula el costo y el margen de cada plato.
Cómo usarlo en tu negocio: la rutina de cierre de mes
- Durante el mes, anotá lo que se tira y la comida del personal.
- El último día, contá el stock, incluido lo ya preparado.
- Ponele a cada producto el último precio que pagaste.
- Calculá el CMV y el food cost real, y comparalos con el teórico.
- Si el real lo pasa por más de 1 o 2 puntos, actualizá las fichas y revisá los 5 ingredientes en los que más gastás.
- Ajustá porciones, recetas y proveedores. Recién después, actualizá los precios.
Errores comunes
- Tomar las compras como costo sin contar el stock.
- Tomar lo que pagaste a proveedores como compras: si pagás con cheques o en cuenta corriente, no coincide con lo que entró.
- Sumar gastos que no son mercadería, como alquiler o sueldos.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el CMV?
CMV quiere decir costo de mercadería vendida: lo que te costó la mercadería que vendiste en el mes. No es lo que compraste, sino lo que salió del stock.
¿Cuál es la fórmula del costo de mercadería vendida?
Stock al empezar el mes + compras − stock al cerrar. Con $3.000.000 de stock al empezar, $8.000.000 de compras y $2.500.000 al cerrar, el CMV es $8.500.000.
¿Cuál es la fórmula del food cost?
Por plato: costo del plato ÷ precio de carta sin IVA × 100. Por mes: CMV ÷ ventas netas × 100.
¿Food cost y costo de mercadería vendida son lo mismo?
No. El CMV es un monto en pesos. El food cost es ese monto como porcentaje de las ventas, y es el nombre que se usa en gastronomía.
¿El CMV y el food cost se calculan con o sin IVA?
Sin IVA si sos responsable inscripto, porque el IVA de las compras lo recuperás. Si sos monotributista, usá lo que pagaste y lo que cobraste. Ante la duda, consultalo con tu contador.
¿Las bebidas entran en el food cost?
En el estado de resultados va todo junto. Para controlar, miralas aparte: dejan una ganancia muy distinta a la de la comida.
¿Qué pasa si no hago inventario?
Tomás lo que compraste como costo y el mes sale mal. El mes que comprás para guardar parece peor; el mes que usás ese stock parece mejor. Contá el stock una vez por mes, siempre el mismo día.